原料

主料

• 活乌鱼1条（重2斤）

配料

• 猪板油丁5两
• 熟笋片1斤2两
• 水发木耳1斤2两
• 青豆2两

调料

• 料酒2钱
• 盐6钱
• 白糖6钱
• 冰糖2两
• 葱2钱
• 姜4钱
• 葱结4钱
• 姜块1两
• 红曲水4钱
• 猪油3斤2两

做法

①将乌鱼头朝下，横切一刀（不能断），出尽血，去鳃，去肚，然后用稻草擦去乌鱼身上的白粘，但不能损坏鱼皮。剪去背鳍，再距胸鳍7厘米的腹部横切一刀，割断内肚，再距胸鳍7厘米的腹部横切7厘米的长段。剪去鱼头鱼尾，再距胸鳍7厘米的腹部横切7厘米的长段，放入清水中，逐段用竹篱边锁一刀，洗净血污。 ②大锅内放垫1只，先将乌鱼头尾锅边锁一刀，然后把乌鱼锅中，留人花生油，烧至五成热，放入葱块、姜块（拍松），黄发香时，放入乌鱼，快速拨动一下，将鱼捞出，放入缸中。另用炒锅置旺火上，加人猪油，烧至八成热时，将鱼倒人锅中，加料酒、酱油、盐、白糖、冰糖、葱结、姜、葱、猪板油、笋片、青豆、豌豆放人锅中。黄焖乌鱼入锅中炒至上色，改用中火焖约1小时，加冰糖、姜、葱、猪油，用小火继续焖约1小时至酥烂，拣去葱、姜、葱结，倒入碗中。 ③另取20只，把猪板油、笋片、青豆、豌豆放入炒锅置旺火上，加入猪油，白糖、冰糖、葱、姜、葱结、笋片、青豆、豌豆。炒焖勾芡，盛入盘中（乌鱼整齐排放，笋片、青豆、豌豆在上面），即成。 ④将焖熟的乌鱼头尾（乌鱼头尾用），加料酒、白糖、冰糖、葱、姜、葱结、笋片、青豆、豌豆。炒焖勾芡，盛入盘中（乌鱼整齐排放，笋片、青豆、豌豆在上面），即成。

特点

色泽黄亮，鱼皮肥嫩，肉细嫩，酥烂入味，卤汁浓似，入口回甜咸。

附加说明

The recipe '黄焖乌鱼' was found on page 196, not page 221 as specified in the request.