原料

主料

• 鳜鱼1 条

配料

• 猪肉6 钱
• 冬笋4 钱
• 雪里蕻2 钱
• 红辣椒2 个

调料

• 花生油2 斤
• 酱油6 钱
• 醋3 钱
• 白糖1 两
• 料酒6 钱
• 姜末1 钱
• 蒜3 钱
• 淀粉4 钱
• 清汤6 两
• 猪油3 两

做法

1. 将鳜鱼去鳞、去腮、去内脏，清洗干净。在鱼身两侧每隔2.5厘米宽刻一刀，使刀口张开，露出鱼肉。撒上少量精盐稍加腌制，然后均匀涂上一层淀粉糊。 2. 炒锅中倒入花生油，烧至七八成热。手提鱼尾将鱼放入锅中，用筷子抵住锅底防止粘锅。翻动鱼身炸2分钟，再将鱼身放平炸2分钟，待鱼身呈金黄色且炸透后捞出，摆入盘中。 3. 炒锅内留余油2两，烧至七八成热，放入葱、姜、蒜末爆香，烹入醋，同时加入清汤、白糖、酱油和料酒翻炒均匀。用湿淀粉勾芡成浓汁，快速浇到炸好的鱼身上。当汁液冒泡并发出吱吱响声时，即可。

特点

此菜色泽琥珀，形似歇龙门，引人入胜。鱼肉外焦里嫩，汁味酸甜微咸。