油塌乌鱼花
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 391 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲜乌鱼6两
配料
- 冬笋6钱
- 青豆4钱
调料
- 熟猪油2斤 (耗1斤)
- 湿淀粉3钱
- 精盐6分
- 酱油2钱
- 清汤1斤
- 葱姜末1钱
- 酱末2钱
做法
①把鲜乌鱼洗净，在里面每隔2厘米斜划上刀纹，然后再直刀划，成斜十字花纹，再切成长2厘米、宽2厘米的块，在沸水内烫烫捞出，沥干水分。冬笋切片、青豆一起放入沸水内稍烫。 ②锅内放清汤、精盐、酱油、湿淀粉对成“爆汁”。 ③炒锅内放入熟猪油，烧至八成热放入乌鱼，快速拨动一下，将湿油捞出。锅内留余油，放葱、姜、蒜末炸出香味，放入笋片、青豆及“爆汁”，颠翻出锅。
特点
乌鱼花洁白美观，质地脆嫩，汁芡滑润明亮。