清汤燕菜
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 397 页
鲁菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干燕窝5钱
配料
- 清汤2斤
- 精盐4分
调料
- 碱面4分
- 味精不定
做法
①将燕窝用温水泡软（约30分钟），轻轻捞至汤盆中，用镊子拈净燕窝上的毛和根，再用温水漂三遍（洗时不能揉搓以免碎）。取一大碗，放入少许碱面冲入开水，再把过凉的燕窝捞出开水碗内，泡约5分钟；再把燕窝捞入开水碗内，泡约5分钟，燕窝涨起来；用八成热的水冲洗几遍，除去碱味，捞出净水，放入大碗内。 ②炒锅内入清汤、精盐、味精，开后撇去浮沫，加部分汤冲入燕菜碗中，再另汤冲入燕菜盘中。
特点
燕窝洁白，质地软嫩，汤清味美，营养丰富，为宴席中珍品。