原料

主料

• 干猴头2两

配料

• 火腿2两
• 水发冬菇2两
• 冬笋2两
• 熟鸡脯肉2两
• 鸡骨架1只
• 五花肉4两

调料

• 清汤8两
• 料酒2钱
• 味精1钱
• 盐1钱
• 湿淀粉8钱
• 鸡油4钱
• 姜片1钱6分
• 葱段4钱

做法

①将干猴头用沸水泡1小时后取出，用剪刀剪去老毛（留鳃毛）和老根，挤净水分，切成大块。鸡骨架剁成大块，五花肉切成大厚片，均用沸水焯过。再放入猴头骨架，加葱姜、料酒、味精、清汤、盐、上笼蒸至猴头烂时取出。猴头切成2毫米厚的大片，冬笋、火腿、熟鸡脯肉也切成猴头一样大的片。取中碗1个，将猴头、火腿、冬笋、熟鸡脯肉片相同，整齐地叉摆在碗内，铺于碗底，剩余的原料放入碗内，加入清汤、料酒、味精、盐，用旺火蒸透时取出，滗去汤汁，调好味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在云片猴头上。

特点

鲜嫩清香，颜色分明，形似云层，故名。