御笔猴头
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 411 页
鲁菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发猴头1只(约1斤)
配料
- 鸡料子4两
- 火腿2钱
- 发菜2钱
- 冬笋2钱
调料
- 清汤1斤
- 料酒4钱
- 味精1钱
- 鸡油4钱
做法
① 将泡发好的猴头菌沥干水分，用小刀雕刻成12个毛笔头形状备用。将火腿和发菜剁成碎末。冬笋切成长2厘米、宽4厘米、高2厘米的长条。将鸡料子拨开，调好味。稍微放凉后，用刀将鸡料子切成12厘米长、宽8厘米的长条，共12根，用作笔杆。然后，在每根笔杆上抹一层鸡料子，在笔杆上端放一块冬笋条，形成毛笔形状。在笔杆中间再沾上少许发菜末和火腿末，以形成文字图案，然后上笼蒸熟取出，沥去汤汁，整齐地摆放在大平盘中。 ② 锅中放入清汤、料酒、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在雕刻好的猴头菌上。
特点
造型特异，口味鲜美，形似笔墨，寓意深刻。