干熘肉丝
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 433 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净兔肉5两
配料
- 水发玉兰片1两
调料
- 泡辣椒5钱
- 姜1钱
- 精盐2钱
- 酱油2钱
- 味精2钱
- 菜油2两
做法
①将兔肉切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、鸡蛋清1个，湿淀粉2钱，将兔肉抓匀待用。②将玉兰片老根切去，姜白剥去皮，剥去皮，均切成5厘米长、2厘米粗的丝，用沸水余烫，篜熟成4片，裁成5厘米长的段。香糟用清汤泡透，用净纱布滤出糟汁待用。③炒锅放进菜油，在旺火上烧至四成热时，将肉丝下入油锅，用铁筷子拨散，滑至八成热时，将油捞出，鸡丝搂在锅一边。炒锅内留底油，倒入菱白、玉兰片稍微一煸，放上清汤、料酒、糟汁时将鸡丝推入，加味精、香糟汁炒匀，翻颠即成。
特点
肉滑细嫩，糟香醇鲜。