原料

主料

• 嫩鸡1只 (约2斤5两)

配料

• 熟火腿丁1两
• 熟腿末5钱
• 熟鸡丁1两
• 虾仁4钱
• 水发冬菇1两
• 熟冬笋丁1两
• 香菜末3钱
• 鸡蛋4个

调料

• 料酒2钱
• 盐2钱
• 酱油3钱
• 白糖2钱
• 味精2钱
• 葱结4钱
• 姜片2钱
• 湿淀粉1两
• 熟猪油1两2钱

做法

①将鸡从背部剖开，挖去内脏（肝除外），剖开腹部，掏掉气管、食管，挖净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肚、肝、心、食管、肺、喉头剖净洗净，放入水锅中烫半小时，捞出放有竹筹垫底的砂锅中，舀入清水（淹没鸡身），加葱结、姜片、料酒，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火焖约8小时至酥烂，捞出，撕去肚、肝、心、鸡脯、冬笋、和冬菇，切成16份。 ②将鸡蛋清打入碗中，加盐、湿淀粉拌匀，成稠糊状，舀入盛盘中，加熟鸡丁、虾仁、熟火腿丁、熟冬菇、熟冬笋丁、熟鸡脯肉片，抓拌均匀，成稠糊。把蛋挞摊入另一碗中，加调匀成蛋液。炒锅置旺火上，用熟猪油分次抹匀，把蛋挞舀入锅中，摊成直径约10厘米的圆皮（共16张），每张蛋皮中间放1个鸡丁、虾仁、熟火腿丁、熟冬菇、熟冬笋丁、熟鸡脯肉片，摊在蛋皮上面，上笼蒸熟取出。 ③砂锅端离火口，捞出鸡身（鸡胸朝上）放入大汤碗中，蛋皮围绕放在蛋的周围。盘边放上香菜末，将砂锅汤加盐、湿淀粉勾稀，淋熟猪油浇在鸡身上。

特点

色彩悦目，醇汁浓厚，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香，蛋皮滋味鲜美。