原料

主料

• 桂鱼1条约1斤5两

配料

• 虾仁6钱
• 熟春笋4钱
• 水发香菇4钱
• 青豌豆12粒

调料

• 料酒2钱
• 盐3钱
• 白糖3钱
• 醋2两
• 番茄酱2两
• 葱白段2钱
• 蒜末1钱6分
• 干淀粉1两
• 猪油5两

做法

①将活桂鱼宰杀好，去鳞、鳃、去内脏（肚不能取出胸鳍）。齐胸斜切下鱼头，将鱼下巴（含胸鳍）取下做松鼠头。沿脊骨两侧平片至尾部（不要片断尾），斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，再斜剞，刀距约3厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。用料酒、盐放碗内，调匀抹在鱼头和肉上，再蘸上干淀粉，用手提起鱼尾抖去余粉。②将番茄酱加入猪肉汤、绵白糖、醋、料酒、湿淀粉，调匀成味汁。③将片鱼肉翻卷，翻起鱼尾成松鼠形，一手用筷夹住另一端，放入旺油锅内，炸约20秒钟，使其成形，然后松手。待鱼随入油锅中，炸至八成熟，取出。将鱼皮朝下置入盘中，鱼肉向内。②在炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入虾仁炸熟后，倒入漏勺沥油，再加葱、蒜、香菇、青豌豆炸熟，调入味汁搅匀，加热猪油、香油搅匀，起锅浇在鱼肉上面（发出“吱吱”响声），再撒上熟虾仁。

特点

外脆内松，甜中带酸。因色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名。