白汁鲫鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 191 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼1条 约3斤
配料
- 春笋2两
调料
- 料酒1钱
- 盐4钱
- 白糖1钱
- 葱段1钱
- 姜片1钱
- 熟猪油2两
- 清汤4两
- 淀粉6钱
做法
①将鲫鱼剖肚去鳞，拍平，去鳃，洗净，放砧板上，齐胸鳍斩下鱼头，在肛门处切鱼尾。然后将鱼中段脊骨片成两片，每片再斩成两块，同放沸水锅中略烫一下，再用清水洗净滤干。②将姜片、葱段入热油锅内炒香，将鱼块、鱼头入锅块，加料酒、盐、白糖、淀粉勾芡，再移至旺火上烧约10分钟，再移旺火上烧到汤汁浓，起锅盛入盘中即成。
特点
鲫鱼是长江特产，肉质肥嫩，经烹调后，呈乳白，胶质粘口，味极鲜美。