原料

主料

• 活雄雌鱼2只约12斤

配料

• 肥膘肉1斤1两
• 熟山药2斤4两
• 熟冬笋2斤1两
• 水发木耳1斤2两

调料

• 料酒2钱
• 盐5钱
• 白糖2两
• 冰糖屑1两
• 葱4钱
• 姜4钱
• 熟猪油5钱
• 香油2两
• 花生油2两

做法

(1) 将甲鱼背朝下，使其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颈骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，剖断四肢骨骼，取出甲鱼肠胃鱼腹中腥胃。去甲脚爪、嘴和尾。将甲鱼放入70°C的热水中浸泡5分钟，拭去粘膜，再放入80°C的热水中浸泡15分钟后，置热水中刮尽黑头，再放入70°C的热水中浸泡10分钟，撕去背壳，切下颈和头，把鱼颈剖开拍松。然后把甲鱼斩成6块（前肢4块、腹2块），放入清水中浸10分钟，洗净，放入清水中（水平甲鱼），用旺火烧至锅边冒小泡时捞出，滤去水。 (2) 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结、姜、料酒、盐、上笼用旺火蒸后待用。 (3) 锅中放竹笋片，加前肢（腹朝上）、后肢（腹朝下）平铺放热猪油上，移小火焖约半小时，加盐、蒜瓣、蒸虾、姜，烧至汤剩六成时，捞出蒜、姜、蒸虾，再把肥膘片、熟冬笋片、熟山药片配均勾，前肢腹朝下、腹块、后肢腹朝上，铺入锅内，再放入鱼颈，把肉汁均勻地勾入甲鱼肠胃中待用。 (4) 炒锅置旺火上，冒入熟猪油，放入葱段、姜块、炒至黄发香时，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加料酒、盐、白糖，颠动炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤，再旺火烧沸后，移小火焖至卤汁浓浓，再移旺火上收稠卤汁，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油和香油，晃动炒锅，起锅，将甲鱼颈盘底，上放甲鱼（前肢腹朝上、后肢腹朝下）再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面。其余19碗甲鱼做法和用料相同。

特点

此菜大菜烹制，分碗装待用。食时用小锅加料复烧，出锅后藩边透明光亮，加胶质，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，卤汁奶白浓厚，营养丰富。

附加说明

菜谱中'主料'列为'活雄雌鱼'，但'做法'中明确指出使用的是'甲鱼'（软壳鳖），与菜品名称《白汁篭菜》也有一定出入，可能存在命名或原料的区域性差异。