原料

主料

• 老猫公1只(约5斤)
• 嫩鸡1只(约2斤)

配料

• 水发北菇2两
• 嫩笋2两
• 白菜苔2两
• 冰糖3钱
• 鲜鸡蛋5钱
• 陈皮丝2钱
• 拧檬丝3钱
• 姜丝5钱
• 生油2斤(实耗8两)

调料

• 味精2钱
• 酱油3钱
• 精盐3钱
• 料酒5钱
• 麻油2分
• 熟猪油2斤 5钱

做法

1. 将老猫公宰杀后，用热水烫透，褪去毛，然后用火烤去绒毛，泡入清水中，剥去内脏，取出洗净。用刀剖开脊背去骨，将猫肉下开水锅煮7分钟后取出，洗净血秽，切成丝。光鸡拆去骨，将肉连皮切成丝，在烩前5分钟将猫肉、鸡丝分别用八百酱油、白油、醋、味精、淀粉拌匀，晾5分钟取出。2. 炒锅置旺火上，待油烧至七成热时，即将猫肉、鸡丝分别下锅爆油后，倒入漏勺沥去油。原锅烧热后，淋入料酒，将猫肉丝下锅，加入冰糖、开水，先用文火蒸约2小时后，再放人鸡丝、北菇丝、精盐、味精、熟猪油、淀粉薄芡，撒入胡椒粉，加入麻油、猪油推匀，即盛起入大碗内，将柠檬丝同时上桌即成。

特点

色泽黄绿，清香鲜醇。

附加说明

麻油的原始用量“2分”根据传统单位换算（1钱=10分）计算为1克。