锅炒鸡丝
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 358 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉4两
配料
- 菱白8钱
- 蒜苗1两
- 玉兰片8钱
- 鸡蛋清2个
- 味精2分
调料
- 料酒4钱
- 酱油6钱
- 清汤4两
- 精盐6分
- 香油1钱
- 花生油1斤（约耗1两）
做法
①将鸡脯肉洗净，片成薄片，剔去肥脂，切成2毫米粗的细丝。②将玉兰片老根切去，菱白削去皮，剥去嫩皮，均切成5厘米长、2毫米粗的菱形。香用清汤泡透，沥出水待用。③炒锅内放进葱油，在旺火上烧至八成热时，将鸡丝下入油锅内，迅速划散，至发白时捞出，将油沥出，鸡丝摆在锅一边。炒锅内留底油，倒上菱白、玉兰片稍微一煸，放上清汤、料酒、味精、鸡蛋清、蒜苗、精盐、香油、葱、姜、蒜泥翻炒即成。
特点
鸡脯肉滑嫩，香味醇厚。