原料

主料

• 净雉鸡1只 (约1斤6两)

配料

• 鲜核桃仁2钱
• 鲜花椒2枝
• 鲜毛豆4钱

调料

• 酱油1两6钱
• 清汤1斤
• 葱2钱
• 姜2片
• 熟猪油1两
• 蚝油9钱
• 花生油8两 (约耗1两4钱)

做法

1. 将净雉鸡从背部劈开，剔除所有大骨，刮去嘴、爪、翅梢，用少量蚝油将鸡肉稍加腌制。 2. 锅中加入花生油，烧至八成热，待油温升至十成热时，放入雉鸡炸至全身褐色，将油倒出。 3. 另起炒锅，加入熟猪油和白糖，炒至糖色呈血红色。 4. 倒入清汤、酱油，放入葱、姜，以及大部分鲜核桃仁、鲜毛豆，烧沸。 5. 将呈褐色的雉鸡皮面朝下放入锅中，转小火煨约一小时，其间用盘子扣住鸡肉，使之入味。 6. 待鸡肉熟烂后，捞出鸡肉，抽净鸡骨。将鸡皮内侧的大块肉撕下（保持鸡皮完整），将鸡肉（皮面朝下）放入大碗中，将带肉的骨头剥成8厘米长的段，覆盖在鸡肉上。倒入原汤。 7. 将碗放入蒸笼中蒸熟。 8. 取出蒸好的鸡肉，扣在盘中。将盘中剩余的汤汁倒入炒锅。 9. 将汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加入料酒、味精、葱、姜，以及剩余的鲜核桃仁和鲜毛豆，烧沸。将炒好的汤汁均匀地淋在扒好的雉鸡上，并调整鸡皮和核桃仁、毛豆的摆放，使鸡皮朝上。

特点

色泽红润，香酥可口。