原料

主料

• 鳝鱼1条 (约1斤)

配料

• 猪肉6钱
• 冬笋4钱
• 雪里蕻2钱
• 干辣椒2钱

调料

• 花生油1斤2两
• 料酒6钱
• 酱油6钱
• 白糖1两
• 葱4钱
• 姜4钱
• 蒜4钱
• 味精4钱
• 清汤6两
• 猪油6钱
• 精盐4钱

做法

1. 将鳝鱼去鳞、去腮、去内脏并洗净。在鳝鱼两面每隔2.5毫米宽划一刀（使用大翻刀法），提起鱼尾使其刀口张开。撒上精盐4钱，均匀抹上一层淀粉糊。 2. 炒锅内倒入花生油，烧至七成热。手提鳝鱼柄，将鱼身竖着沿锅边滑入油锅，炸至七成热后，翻过鱼身再炸2分钟。待鱼身炸平、炸透呈金黄色时，捞出摆入盘内。 3. 炒锅内留余油2两，烧至七成热。放入葱、姜、蒜末爆香，烹入醋。随即加入清汤、白糖、酱油、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡成浓汁。快速将浓汁浇到炸好的鳝鱼身上。 4. 将弃用的鳝鱼头、尾放入锅中，用勺子将鱼头碰碎，加入清汤和醋煮沸，盛入汤碗内。撒上胡椒粉、香菜末。此汤称为“鳝鱼汤”。

特点

此菜琥珀色泽，形似卧龙，引人入胜。鱼肉外焦里嫩，汁酸甜微咸。