炒鸡芋金蟹
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 393 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活毛蟹6两
- 鸡荸荠肉6钱
配料
- 熟芋头肉6钱
调料
- 湿淀粉5钱
- 鸡蛋清3个
- 猪油8两
- 料酒3钱
- 味精2钱
- 清汤1斤2两
- 鸡油1钱
做法
①将毛蟹洗净放盆内加盐，置屉内用旺火蒸取出，捞下腿从腿根处切开，用面杖擀压蟹盖，从爪尖往前擀压使蟹腿肉全部挤出。把蟹盖与蟹肉全部刷出，放入蟹肉。②把鸡荸荠肉用白筋剔用刀背砸成细泥，放入鸡汤，加鸡蛋清、清汤、味精、精盐、湿淀粉搅匀，顺抓为鸡茸。葱、姜、蒜切末。③炒锅内放入猪油，烧热后，放葱、姜末炸出香味，放入鸡茸和蟹肉、继续炒匀，熟后盛在盆中。
特点
色泽洁白中黄，软嫩鲜美，最宜老年人食用。