原料

主料

• 嫩公鸡1只 (约2斤)

配料

• 冬笋1两
• 泡辣椒6钱
• 姜末1钱
• 马耳杂葱3钱
• 鸡蛋清6钱
• 猪油2两5钱 (约耗 1两)
• 肉汤5两
• 淀粉2两

调料

• 酱油5钱
• 醋5钱
• 白糖8钱
• 味精3分
• 盐3分
• 料酒2钱
• 胡椒粉1钱
• 花椒油6钱

做法

①将鸡肉切成0.3厘米见方的丁，盛入碗内，加盐、鸡蛋清拌匀。莴笋切成1.7厘米大的“桃子脊”形。在碗内放酱油、白糖、料酒、肉汤、淀粉调成芡汁。②炒锅置旺火上，上油烧热，放入鸡丁划散，出油后捞出。再放入油，将泡辣椒（剁碎）放入炒锅，炒至呈红色，再放人姜、葱、花椒油炒出香味，烹入芡汁，卤汁浓时，淋上鸡油，再翻入鸡丁，搅匀即成。

特点

色泽红亮，肉质细嫩，酸辣鲜香。