原料

主料

• 鸡脯肉4两

配料

• 猪肥膘2两
• 鸡蛋清3个
• 水发蘑菇2钱
• 水发玉兰片2钱
• 豌豆苗10朵

调料

• 精盐1钱
• 甜酱1钱
• 胡椒粉1钱
• 湿淀粉1钱
• 奶汤5两

做法

①将鸡脯肉、肥膘分别制成茸。鸡茸盛入盆内，加清水拌匀，加鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、清水适量搅匀成“鸡糁”。②将小方瓷盘均匀地抹上猪油，倒入鸡糁，刮平成形，厚约0.7厘米，放入气笼蒸约6分钟，晾凉取出成鸡糁。将鸡糁切成5厘米长、1.7厘米宽的薄片，“三叠水”形，上笼蒸熟。玉兰片切4厘米长的薄片，蘑菇片烧开。③锅置旺火上，放入奶汤，加胡椒、盐、玉兰片、蘑菇烧沸，再加入豌豆苗、味精、加芡粉，淋猪油，浇在鸡糁上。

特点

形色美艳，质味鲜嫩。