干烧岩蟹
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 494 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 岩蟹1尾(2斤)
配料
- 肥瘦肉1两
- 火腿丝2钱
- 水发海米1钱
- 青菜丝2钱
调料
- 辣豆瓣5钱
- 精盐1钱
- 醋1钱
- 白糖8钱
- 姜末1钱
- 肉汤8两
- 菜油2斤(耗1两)
做法
1. 将岩蟹初加工，在鱼身两侧各剖5刀（刀距3.3厘米，刀深0.7厘米），用盐和料酒腌制入味。2. 将猪肥肉切成绿豆大小的粒，葱白和辣豆瓣均切成0.6厘米长的节。3. 将鱼放入烧热的油锅中炸至皮起，捞出，锅中留少许油。4. 放入葱粒炒酥，下豆瓣和辣豆瓣炒至红色，加汤烧沸，捞出豆瓣渣。5. 加入鱼肉、盐、姜、辣、泡辣椒、醋、白糖，移至小火烧熟（适时翻面）。6. 待鱼翻面后，淋上辣豆瓣、葱节、泡辣椒汁即可。
特点
色泽金红，肉细嫩，味极鲜，带香味辣。
附加说明
菜油的原始用量为2斤，但在烹饪过程中消耗（耗）了1两。