酱爆肉丁
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 82 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉（去皮）四两
- 鸡蛋清一个
调料
- 黄酱五钱
- 湿淀粉二钱
- 黄酒四钱
- 白糖四钱
- 料酒四钱
- 酱油二钱
- 味精一钱
- 炒菜用植物油半斤（约耗二两）
- 姜汁少许
做法
1. 选瘦猪肉用凉水浸泡一小时，捞出沥干，用刀轻轻拍一拍，剔去筋，切成二分见方的丁。 2. 用鸡蛋清和湿淀粉放肉丁拌匀。用微火把植物油（二两）烧到起白泡时，放入拌好的肉丁，滑至六成熟出锅，肉丁入油后要不断用筷子搅拨，以免互相粘结。 3. 在炒锅内先放植物油六钱，用旺火烧热，放入黄酱，随手搅提，至水份烧干时（到哗啦声变微），又倒入料酒、姜汁，烧几滚，倒入炸好的肉丁，搅拌均匀即可出锅。
附加说明
肉丁过油时不可太老，炒黄酱时也不可炒过火，过火了味苦、色乌。