炒猪肝
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 129 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝三两
配料
- 水发木耳一两
调料
- 酱油一钱
- 植物油半斤（约耗 七钱）
- 精盐三分
- 料酒一钱
- 花椒油五钱
- 淀粉一钱
- 醋一钱
- 葱少许
- 姜少许
- 蒜少许
做法
1. 猪肝剔去筋和洗净后，切成一寸半，宽半寸半，厚一分的片，葱切成丝，蒜切成片，姜切成末。 2. 猪肝用湿淀粉（一钱）提拌均匀，把葱、姜、蒜、木耳、酱油、料酒、盐和余下的湿淀粉（一钱）合在一起，加入少许水，提拌成调汁。 3. 炒锅内放入植物油五两做炸料，待油八成热时放入拌好的肝片滑炒。 4. 滑到肝片发白时，倒去余油，把肝片起出。再把花椒油倒入炒锅，烧热后，倒入肝片，跟着倒入调汁，搅翻均匀即成。
附加说明
肝片过油时要火旺、油热，拌的时间不能过长，时间过长就会炸老，影响质量。