红烧牛肉
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 137 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 黄牛肉二斤
配料
- 荸荠二两
- 姜各二钱
- 葱各二钱
调料
- 菜油一两二钱
- 香料一钱
- 冰糖三钱
- 花椒二钱
- 料酒一两
- 精盐二钱
做法
1. 泡荸荠，剥去皮，捻松，捻成瓣，牛肉切成六、七分长、宽、厚的火块。把泡发的荸荠对破撕开，切成六分长的小块，再在冷水内漂过（荸荠要泡胀，此时荸荠去硫磺味）待用。 2. 镬子放在旺火上，内盛清水，烧开，放下牛肉（水要盖过牛肉约两指），水再烧开时撇去泡沫，然后放下姜、葱、花椒、香料、料酒、盐等调料，移交文火上炖开。将汤水炒成错汁倒下，如再起泡沫再撇去。另用炒锅加入菜油烧热，倒入豆瓣，煸炒至呈微红色时铲起，用漏勺除去渣屑，倒入烧牛肉的锅内。待牛肉烧至七成酥时，再将漂过的荸荠加入，轻轻调匀，继续再烧，并注意时时翻动，至牛肉烧至十成酥时即成。
特点
此菜颜色红亮、味浓香鲜。