栗子鸡
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 141 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡肉（去骨带皮）3两1钱
- 鲜栗子肉1两6钱
- 精盐1分2厘
- 酱油6钱2分
- 料酒1钱8分
- 麻油1两3钱
- 淀粉1钱6分
- 葱段（三寸长）6分2厘
- 高汤1两6钱
- 熟猪油1斤（作炸料，约耗6钱3分）
- 白糖6分2厘
做法
1. 把鸡肉洗净，皮朝下放在菜墩上，用刀背轻轻排斩，斩深约至肉厚五分之一，然后再斩成小方块（十五至二十块），用盐和淀粉（七分）拌匀备用；栗子洗净切成与鸡肉块大小相同的块，再把料酒、酱油、糖和淀粉（九分）放入碗中，调成汁待用。 2. 炒锅放在旺火上烧热，放入猪油一斤，烧到锅边起小泡时，把鸡肉和栗子同时放入，用筷子搅散，炸半分钟左右，捞出，沥去油。 3. 倒去锅中余油，趁热放入葱段爆炒，呈黄色，把鸡和栗子放入，随即把调好的汁倒入，并注入高汤，用手勺翻炒约十秒钟，淋入麻油即好。