菜苔鸭花
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 146 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脯（或鸭腿）半斤
配料
- 油菜苔五两六钱
- 冬笋片六钱
调料
- 熟猪油九钱四分（另取四两作炸料约耗五钱）
- 高汤一斤
- 酱油三钱
- 料酒一钱三分
- 白糖九分四厘
- 湿淀粉九分四厘
- 味精一分五厘
- 精盐三分
做法
1. 将鸭脯剔去鸭头，用刀割成两片，洗净，刮去鸭腿外面黄皮，内壁的白皮和表皮，再每隔一分许割一刀，深为鸭腿厚度的一半，然后横着已割的刀纹切成厚八厘许的薄片，使形似梳子。 2. 菜苔洗净切成一寸半长的段，冬笋切成与鸭脯大小相同的薄片，淀粉加水（一两二钱）调匀。 3. 炒锅放到旺火上烧热，放猪油（四两）烧到六成热，见锅边冒小泡时，放入鸭脯，用手勺拨散，翻动几下，炸五、六秒钟约八成熟时捞出沥去油。 4. 倒出余油，但锅中要留一些猪油（九钱四分），再放在旺火上，烧到冒油烟时放入菜苔、笋片和精盐，炒约半分种，再放入料酒、酱油、白糖、味精和高汤，炒约半分钟，再炒约半分钟，入炸好的鸭脯，颠动两个身即成。