干烧鳝鱼
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 183 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼一斤
配料
- 豆瓣酱一两二钱
- 花椒粉适量
- 白糖少许
- 芹菜（或蒜苗）二两
调料
- 菜油二两
- 醋适量
- 酒五钱
- 葱、姜、蒜各少许
- 味精二钱
做法
1. 鳝鱼杀后剔骨，去内脏、头尾，用布抹净，片成约一寸半长的短片。 2. 用旺火将锅烧红，下菜油烧到十分热的程度，就将鳝鱼下锅，至八成熟时，放入豆瓣、白糖、姜片、蒜片、葱节和芹菜等，继续煸炒一会，淋上一点冷水，再行煸炒，待水气煸干时，淋上醋，炒转起锅，盛在碗内，再撒上花椒粉即成。
附加说明
汤汁必须烧干，但不能焦糊。此种做法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。