原料

主料

• 大鲢鱼(一条)一斤三两

配料

• 腊肉二两
• 虾米八钱
• 香葱六钱
• 香菇拾两 (即香心)
• 肥膘猪肉三两
• 水发冬菇八钱
• 水发玉兰片六两
• 淀粉五钱
• 上汤四两
• 水发海参二两

调料

• 精盐三钱
• 酱油一钱
• 麻油二钱
• 猪油二斤 (实耗三两)
• 味精三分
• 胡椒粉二分

做法

1.将鲢鱼去鳞、挖去鱼腮，在腹部由腮下至腹鳍处开一刀口，除去内脏，洗净。在鱼腹开口处，用刀把鱼肉和鱼皮剥开，用手轻轻地将鱼皮揭起，两面均剥至鱼脊部，再用刀在鱼腮下部切断与鱼头连接的肉骨，让鱼的肉骨脱离鱼头，再继续剥割至尾部，用刀斩断与尾部相连的肉骨，使鱼皮完整地连接在鱼皮上，取出鱼的骨、肉，将鱼皮整形做成原状。剥鱼皮时要特别细心，不要刺破，鱼皮破裂，会影响菜的美观，甚至不能用来做此菜。将鱼肉取下，除净骨刺，放在砧板上用双刀剁成鱼茸待用。2.肥膘猪肉剁成肉茸，放入鱼茸碗内拌和，腊肉用水泡软洗净，冬菇摘去蒂，荸荠剥去外皮，虾米破开背脊，除去泥沙，洗净入水中浸透，香葱除去须尾，洗净，以上几种配料均切成小粒状，放入鱼茸内。再把淀粉（二钱）、精盐（二钱）、猪油（三钱）、上汤（半斤）、麻油、胡椒粉（一分半）放在鱼茸碗内，用筷搅拌成胶状，装入鱼皮内，压匀，做好放在碟上。3.用中猛火将猪油（五钱）入锅烧热，把装好的全鱼放人锅内，煎至金黄色，再翻煎另一面，背和两侧都要煎至金黄色，约八成熟，镶起按原状装碟，放入蒸笼内蒸十分钟，出笼待用。全鱼经过先煎后蒸，颜色很美，肉嫩而香滑。4.炒锅内放入猪油（五钱）烧热，将冬菇洗净，垫株入锅，随即放入精盐（一钱）、上汤（半斤），炒熟，镶起，放在全鱼两边。将蒸全鱼蒸出的汤汁灌到锅内，再加人淀粉（二钱，先用少量清水调稀）、味精、酱油和上汤（三两），烧沸，打成玻璃芡，加人猪油（二钱）搅匀，淋在鱼身上面，最后浇上麻油、撒上胡椒粉（半分）即成。

特点

此菜色泽金黄，汤汁泛光，加上绿色菜薹衬托，很是美观，鱼肉鲜甜味美，爽口不腻，富有营养。

附加说明

此菜原名“狮佃全魚”为消除迷信色彩，现改此名。