原料

主料

• 肥光鸭(一只)重一斤半
• 烧腊猪肉六两

配料

• 冬笋一斤
• 干冬菇四钱
• 大红枣二两
• 干大虾一两
• 烧腊半斤

调料

• 绍酒二两
• 猪油二两
• 麻油二钱
• 味精三分
• 二汤二斤
• 白糖一两
• 水淀粉一两
• 精盐二钱

做法

1. 光鸭颈部从背部翻开，从背颈下直到腿部，掏出内脏，用清水洗净，放入沸水锅中烫三分钟，即捞起；烧腊猪肉放入二汤锅里蒸十五分钟，使腊肉由硬变为软烂，捞起，切成长二寸三分，宽二分的厚块；干冬菇用开水烫一小时，捞起除去腿和核，洗净砂粒；干大虾去壳，抛出背边污物，用冷水浸泡涨透；冬笋剥去外壳，用刀削去笋衣，用开水锅中煮熟，捞出顺长破成两半，每半均切成橄榄形，再横切成二分厚的菱形片；干冬菇去蒂，洗净挤干；红枣用冷水浸泡洗净，挖去枣核，但仍保持完整形状；老姜剥去老皮，洗净，用刀拍破待用。 2. 取大沙锅一只，锅底垫上竹垫，把肥鸭放在竹垫上，随后加入二汤、绍酒、白糖、绍酒（二两）和味精（一钱）先用猛火煮沸，改用慢火煲一小时，把鸭身翻转，再将烧腊猪肉、冬笋、冬菇、红枣、猪油（二两）、麻油（一钱）等佐料全部放入，放在微火煲一小时，使鸭肉烂熟，佐料入味。把鸭取出，用腰圆形碟内，鸭胸向上，原汁暂放入碗内（此时汤汁约剩四两）。取烧锅一只，注入猪油（五钱）烧红，放入鳞菠、大虾、老姜稍炒几下，随后放入绍酒（五钱）和味精（一钱）和麻油（一钱）和原汁，用微火煲十五分钟，即盛出，原汁仍暂放入碗内（约一两左右）。把大虾放在鸭胸上，其配料环绕鸭身放成四层，第一层放冬菇，第二层放鳞菠，第三层放冬笋，第四层放烧腊猪肉；红枣放在鸭颈及尾部。各种配料放好后，把碟送入蒸笼里猛火蒸一个半小时，蒸透即取出。 3. 将烧锅烧红，放入猪油（三钱）搅匀，用勺舀起浇在鸭身上即成。

特点

此菜鸭肉酥烂如泥，浓香扑鼻，口味鲜美，兼有七种颜色互相辉映，甚为美观。