原料

主料

• 鲜鲮鱼七条（重一斤半）
• 瘦猪肉三两
• 鸡蛋白二两
• 干淀粉四两
• 香葱一两
• 干虾米三钱
• 夜香花二钱
• 荸荠一两半
• 上汤一斤半

调料

• 味精一钱半
• 精盐二钱
• 麻油一钱
• 酱油二钱
• 胡椒粉三分

做法

1. 鲮鱼刮去鳞，洗净，在木板上用刀割下鱼身两面的肉，投入清水中浸三十分钟，捞起，把鱼肉向下放在木板，一手捺住尾端，一手持小刀轻轻剥下鱼皮，刮至鱼皮见红肉线为止。将刮下的鱼肉挑去骨刺，斩成细末，再用刀剁一遍，一边刮，一边挑去细刺。然后把鱼肉留出一些，其余盛入盆内，加入鸡蛋白、精盐（二钱）、味精（五分）、胡椒粉（一分半）、麻油（一钱）、冷水（二钱），搅拌成胶状，然后抓起挤成每只二钱重的鱼丸，放在干淀粉中挂粉待用。 2. 将留下的鱼肉和瘦猪肉一起剁成细末，加入精盐（一钱）、酱油（二钱）、麻油（一钱）、胡椒粉（一分半）、干淀粉（一分半），抓拌匀。干冬菇去蒂，用水泡发；干虾米用温水浸透，洗净；荸荠削皮洗净；香葱去根洗净。以上四种配料均切成米粒状的小粒，放在鱼肉和瘦猪肉细末内搅拌成馅。 3. 将鱼丸放在木板上，洒上干淀粉，随即用手掀成如饺子皮样的圆形薄片，每片包入一钱，把皮合拢做成半月形的鱼角，用母指和食指沿边捏成锯齿形花纹，鱼角做好，顺序排摆在盆上，待锅内水沸时，入锅煮十五分钟（煮时水要经常保持小沸程度，大沸则容易把鱼角煮破），煮熟，捞入冷水中浸八分钟，漂去鱼角上的浮粉，此时，鱼角洁净泛光，捞起沥干待用。 4. 将二汤放入锅内烧沸，把鱼角、夜香花（去根蒂洗净）一起放入，煮沸，即捞起，锅内换用上汤，加精盐（三钱）、味精（一钱）煮沸，倒入鱼角羹一寸，盛入盘中即可上席。

特点

此菜鱼角清滑爽口，汤色淡黄，味浓而带清香，为群众所喜爱的特殊风味食品。