原料

主料

• 瘦牛肉七两半
• 植物油三斤 (实耗二两)

配料

• 干腐皮二张
• 香菇六钱
• 冬菇一钱
• 金钩虾三钱
• 生姜三个

调料

• 胡椒粉一分
• 淀粉一两
• 味精二分
• 料酒一钱
• 上汤适量
• 生蛋黄三个
• 面粉一两
• 酱油六钱
• 精盐二分
• 椒盐适量

做法

1. 把牛肉去筋、薄膜和不易熟的部分，剁成细末；生姜去皮，香菇去根须，剥掉老衣，金钩虾洗净后用水泡发，冬菇泡发后去蒂，拣干净；均斩成碎末，一起放在盆里，加淀粉、味精、料酒、胡椒粉、酱油、精盐搅拌均匀，即成肉馅，分成四份待用。 2. 干腐皮上刷一层上汤，使潮软，用刀修齐四边，每张腐皮切成两块，共切成四个长方形的大片，每片长六寸、宽二寸半。把面粉加清水（二两）在火上调成浆糊状。生蛋黄用刀压扁，切成长条。 3. 把腐皮一片，放在菜板上，面上涂抹一层面糊，取肉馅一份，横放在腐皮一端，揉成与腐皮同样长度，再取生蛋黄长条放在肉馅中央，然后从肉馅的一端卷起，卷紧成筒状，两端用竹刮刮平。如法做成四个肉卷，使折口向下，排放在碟上，送入蒸笼，以猛火蒸十分钟，取出凉冷，切成四分厚的金钱片，每片的两面撒上干淀粉少许。 4. 锅内放植物油，用猛火烧到油微起烟时，把金钱片放下炸二、三分钟，炸成金黄色，即捞起，装在圆盘内，排成鱼鳞状即成。食时撒以椒盐。

特点

此菜外酥里嫩，气味甘香，每片有一层金黄色的边，里边是鲜红而夹杂着黑黄色的肉馅，中央有蛋黄，形状如金钱，故名。