原料

主料

• 鸭咀嫩鸣鸭(一只) 一斤半
• 鸭肠(二只) 一斤半

配料

• 熟鸡膘五钱
• 水发冬菇一钱
• 老姜一两半
• 熟火腿五钱

调料

• 精盐三钱
• 麻油一钱
• 料酒一两
• 胡椒粉二分
• 上汤二斤半
• 味精五分

做法

1. 先将鸭咀嫩鸣鸭放入盆内烫死，捞出放入冷水盆里冷却，剥去壳衣，洗净，鸭壳用刀轻轻击破。并在颈部亮边辟开，取出内脏，洗净，斩成五钱重的小块，取老姜（五钱）切成四片姜花，还有一两不切，用刀拍松；熟火腿切成长方形的四个大片；水发冬菇洗净去蒂，挤干水分。 2. 锅放旺火上烧热，放入猪油五钱，将鸭肉下锅，随即加入老姜（一两），料酒（五钱）、麻油和胡椒粉翻炒数次，至鸭肉稍变色，放入上汤半斤，改小火煨至汤汁略干时，盛入碗内备用。 3. 将鸭鸭宰杀（宰法同宰鸡一样），由腹下取出内脏，洗净，在木板上用刀背断两边腿骨，再用刀在膝盖外折断颈骨，将头弯回夹在翼底下，两脚折入腹内，然后放入开水中烫一烫，即拿出装入大号钵子中间，鸭咀兔肉放在钵子四周，姜花片放在面上，放成四片；熟火腿四片，同姜花间隔放，原整冬菇一朵安放在中间，其余在周围面上，再把击破的兔壳盖在面上，放入上汤二斤，再加入味精、精盐、料酒（五钱），然后用薄纸一张折成四层，成四方形，浸湿蒙在钵子口，用绳扎紧，放入蒸笼，用猛火蒸两小时，蒸烂取出，除去纸和面上的兔壳即成。

特点

此菜汤色淡黄，清甜不腻，为秋冬滋补佳品。

附加说明

鸭咀兔: 出产在广西僮族自治区各地的山潭和山岩间，头大、咀似鸭，背壳呈方圆形，背有流线形状，为当地山味之一。 鸭肠: 食生华夏，与鸭咀兔同食之有化痰滋补之功。