原料

主料

• 乳鸽两只
• 莲子三两

配料

• 水发冬菇五钱
• 火腿五钱
• 面粉三两
• 香葱白一两

调料

• 姜汁三钱
• 猪油三斤（实耗二两半）
• 精盐三钱
• 麻油五分
• 椒油五分
• 白糖三钱
• 胡椒粉二分
• 味精五分
• 淀粉三钱
• 料酒三钱
• 苏打粉五分

做法

1. 将乳鸽从颈部杀死，放出血水，放入60℃热水中烫约三分钟，待羽毛湿透，捞出，去净毛羽。然后用手抓住鸽的胸部，在鸽的背颈靠两翼之间，破开约二寸长的刀口，从鸽头部斩断颈骨，将颈从开口处拉出，接着用刀剔下两翅骨，将鸽皮自上翻下，并用刀逐步剥开皮肉连接处，腿骨由关节处扭松，拔去大腿骨，小腿和爪仍在皮上，剥下一张完整的鸽皮，洗净，翻成原状，晾起。然后将去了皮的鸽放在砧板上，剥下全部鸽肉，切成米粒大小的小粒，鸽骨弃去不用。 2. 莲子放入碗内用枧油拌匀腌十分钟，枧油含有碱性，莲子经过腌渍以后，皮肉自然脱开，然后倒入开水锅里煮约半小时，用笊篱搅动，待莲子仁全部脱净莲皮时，即捞起，挑去莲心，把莲仁用洁净的布包好搓成“莲蓉”。水发冬菇洗净，摘去蒂。火腿切成鸽肉粒大小的小粒。苏打粉和面粉加适量清水调成糊状备用。 3. 将切成粒状的鸽肉用姜汁、料酒、淀粉、精盐三至五分钟，再放入胡椒粉、淀粉、味精、麻油、白糖一起拌匀。香葱白切成碎粒，放入锅里，加入猪油（五钱）炒出香味，再将冬菇、火腿及鸽肉放下炒匀，紧接着放下莲蓉，迅速拌炒和匀，即出锅，置于阴凉处，待冷却后，从鸽颈部装入鸽皮内，使成乳鸽原状，两翼交叉成十字，头颈弯回压在十字下，腿爪按原状不动。 4. 将整理好的乳鸽放入宽罐内，用旺火蒸五分钟，蒸熟，取出投入苏打粉、面粉糊中挂上粉糊，然后放入大油锅中（锅放油三斤、约耗二两）炸成金黄色（炸油保持在八成热度，不宜过热），捞出，放在砧板上先切下头、翼和脚，鸽身从背脊部用刀劈成两半，每半切成六块，共为十二块，仍照鸽的原状，拼入碟内，即可上席。

特点

此菜皮脆肉滑，甘香味美，为有名佳肴。