原料

主料

• 肥嫩光鸭一只（约重二斤）

调料

• 白糖五钱
• 精盐一钱
• 甘草粉二分
• 沙姜粉二分
• 猪油二两
• 面酱一两
• 味精五分
• 酱油三钱
• 料酒一两半
• 胡椒粉二分
• 麻油二钱

做法

1. 光鸭用刀开膛，除去内脏，洗净，放砧板上去梗眼，但不撕舌。用刀劈开鸭头，劈到脑下皮为止，使成为皮肉相连的两半片，用刀背捶松颈骨，在嗉囊处（即颈根部），折断，折时勿折破颈皮。再打断两翅膀骨，斩掉脚爪，以刀背捶断两腿的肘骨，待用。 2. 把面酱、白糖、味精、料酒（二钱）、酱油、精盐、胡椒粉、甘草粉、沙姜粉、麻油（一钱）一起放在大碗内调成“料汁”。 3. 将料汁灌入鸭腹内，腌三十分钟，让鸭肉吸足各种佐料味。 4. 将锅中放火上，注入猪油（二两）烧热，将腌好的鸭放入锅内，先煎鸭胸脯，顺锅边注入料酒（五钱），盖上盖焗五分钟，开盖，再放入猪油（一两）翻煎鸭背，再注入料酒（四钱），加盖焗五分钟，至锅内煎的声音稍小，鸭身水气略干的时候，开盖，把鸭身翻过来，再煎鸭胸脯，同时注料酒（四钱），加盖煎到水分已干，锅内发出香味，再除盖翻煎鸭背，煎至鸭皮全部成金黄色，即熟。从鸭下锅到煎熟共需二十分钟左右。煎鸭的火候一定要均匀，火大则皮焦肉不熟，火小温度低，鸭肉不易透，不脆不香，且皮不成黄色。起锅后，把鸭放在砧板上，先斩下头、脚和翅膀，鸭颈以斜刀斩成四、五分厚的小块，放在碟底，鸭身剁成两半，每半直斩成两两，每条再斩成约五钱重的长方形小块，按原样排装入碟，头、脚、翼按部位排放碟边，拼成鸭的形状，淋上麻油（一钱）即成。

特点

此菜鸭肉外脆里嫩，香味适口，为广西僮族著名佳菜。