原料

主料

• 带皮牛尾一条（约一斤半）
• 鲜鲸鱼肉一斤

配料

• 八角一个
• 冬菇二两
• 草果半个
• 鸡骨一斤
• 菜胆半斤

调料

• 胡椒粉一分
• 酱油四钱
• 上汤六两
• 二汤一斤
• 鸡油一两
• 鸡蛋清一个
• 味精七分
• 绍酒七钱
• 精盐五钱三分
• 淀粉二钱
• 清水五斤

做法

1. 将牛尾放在开水锅内烫一下，把尾毛刮干净，然后用刀剔骨节下刀，一节一节的剥下牛尾肉，再放到沸水内烫一下，去掉血腥。另取砂锅一个，放入清水（五斤）、八角（一个）、草果（半个）、绍酒（五钱）、酱油（三钱）、盐（四钱）、鸡骨，然后将剥好的牛尾肉放在上面，先用旺火煲二小时（如牛尾老，时间要长一些），待牛尾肉全部软化，捞出，将骨则剔出待用。 鲜鱼肉放在盆里用清水浸泡约二十分钟，捞出抹干水分，放在砧板上，用刀徐徐把鱼肉刮下来，刮到见红色的地方为止。将鱼肉用刀剁成茸，放入光滑的小盆内，用手顺着一个方向甩动，直至粘手成鱼胶为止（如鱼胶太硬，可酌加一些水），再加入味精（二分）、胡椒粉（一分）、盐（一钱）、鸡蛋清（一个），再照上法甩动。 2. 把鱼胶镶在牛尾肉内，使保持牛尾的形状，盛入碟内，放在蒸笼里蒸熟（约十分钟）。 3. 将冬菇用清水浸泡二十分钟，去蒂，洗净。烧热锅，放下鸡油（五钱），然后将冬菇、上汤（四两）、味精（二分）、盐（一钱）、酱油（五钱）等倒入，煮约十五分钟，起锅放在鱼色碟中央，再将蒸好的牛尾放在冬菇的周围。 4. 取二汤一斤烧沸，把菜胆烫熟，烫两三分钟后捞起，加盐（一分）、酱油（五钱）、鸡油（二钱）、鸡油（二钱）、绍酒（二钱），拌匀放在牛尾外围。再用上汤（二两）内加入绍酒（二钱）、味精（一分）、盐（一钱）、淀粉用水调匀，勾芡，再倒入鸡油（三钱），淋在牛尾上，即成。

特点

此菜颜色美观，甘香可口。