酱汁全鸭
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 99 页
黔菜
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原料
主料
- 肥鸭一只 (一斤半重)
配料
- 姜一两
- 葱三钱
调料
- 绍酒五钱
- 甜酱一两
- 水淀粉少许
- 猪油二斤（实耗三两）
- 白糖五钱
- 酱油五钱
做法
1. 先将鸭宰杀，拔毛洗净，刮腹，除去内脏，再洗一次，放入锅内加水煮至八成熟捞起，趁热将酒抹在鸭皮上，抹好放入油锅内，至鸭皮炸成红色捞起。 2. 将熟猪油（二两）下锅烧热，放入甜酱、白糖、酱油与拍碎的姜、打成结子的葱等配料，然后将鸭子放下锅略摇转，起出盛在盘内，加鸭汤少许，上笼蒸烂取出，将鸭原汁于锅内，烧开，淋入水淀粉，勾成芡，浇在鸭上即成。
特点
此菜鸭肉酥软离骨，浓香，带甜卤汁味，呈酱红色，很美观。