原料

主料

• 活桂蛙鱼一尾一斤半
• 上汤二两
• 生鸡肉二斤
• 火腿三钱
• 香菇五钱
• 金钩(开洋)一两
• 熟猪油二两
• 干贝五钱
• 料酒一两
• 水发玉兰片一两
• 味精三分
• 酱油六钱
• 精盐二钱
• 胡椒粉二分
• 大蒜三个
• 葱 (搅成结)三钱

做法

1. 桂蛙鱼的宰杀方法和其他鱼不同，一般有以下三种方法：(1)把桂蛙鱼放在木桶内，用沸水从淋下烫死(水要淹过鱼的一倍)，将鱼翻动，用刀把鱼周身的胶液及粗皮刮尽，再剥腹除去内脏，清洗干净；(2)先用刀柄打鱼头，使其昏死后，将鱼翻转，用脚踩住下腮，再用尖刀从头部切下小肚，取出内脏，再放入沸水中烫洗，刮去鱼身胶液和粗皮，至鱼身雪白为止；(3)用糠壳烧炭(或用炭灰)堆成一堆，趁炭火未全尽，将桂蛙鱼丢入热灰内，使其烫死，此法是使鱼在热灰中烫得不断翻转，因此鱼身的胶液也随之擦掉、烫死后再放入热水冲刮洗，剥腹清洗干净。应注意，此鱼有一特点，生命力较其他鱼强，不管那种宰杀方法，即使刮刺脱时，如不留心，手指即被咬住，就不易取出，轻则重伤，重则断指。2. 桂蛙鱼宰杀清洗后，去掉唇齿及趾尖，切成一寸宽的四方块，再用沸水烫过，清洗一次，装入钵内。另将鸡肉切成块，火腿、香菇(用开水发好)都片成片，金钩、干贝用清水洗净，大蒜头剥去外皮成蒜瓣。3. 把猪油(二两)入锅烧热，将鸡肉与蒜瓣分别放入炸一炸，再与火腿、水发玉兰片、香菇片、金钩、干贝、精盐、葱结等一起放在桂蛙鱼的上面，再用酱油、味精、精盐、料酒与好汤调匀放入钵内，盖上蒸笼蒸两个半小时，取出去掉葱结、姜片，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜系贵州特产，鱼肉细嫩无骨刺，浓鲜，汤清味美，富于营养，是滋补佳品。

附加说明

桂蛙鱼，又名鳜鱼、鳜鱼。产于黔南山溪中，为一种两栖类动物，多大雨于水底，久旱后出水用尾搭在树枝上乘凉，其足与人的足指似，发音似小孩哭声，故得桂蛙鱼之名，佐以黔、瑶、海参煨或蒸食，鲜美可口，别有风味。