原料

主料

• 乳猪一个（一只）约重十一、二斤
• 准庄鸡肉八两

配料

• 千金钩（开洋）一二两
• 千日腊一二两
• 火腿四两
• 干贝四钱
• 千香菇一二两

调料

• 冰糖二两
• 酱油四两
• 味精三分
• 姜块五两
• 上汤七两
• 葱五两
• 熟猪油四两
• 料酒四两
• 甘草一钱
• 八角二个
• 草果一个
• 精盐五钱
• 炼蜜三钱

做法

1. 将小猪宰杀，烫洗去毛洁净后，从腹下剖至离肛门一、二寸处（剖腹时只能一刀剖到底，同时要注意腰子、头脚，不要损坏），挖出内脏，洗净，擦干外皮。 2. 用铁叉由猪尾部穿至猪的头部，并在猪头两旁及肚腹两边各穿两只，将猪前脚后脚穿过，使其盘好，同时把一支竹筷分为五段，一段穿猪尾用，其余四段分别将猪脚管起来（别于猪肚皮内）。 3. 用膏砖二三十四块，在平坦的地坪上筑一烤池，用细煤渣灰五斤半铺在池底，将木炭八斤红烧，平放在烤池中。再用沸水从猪身淋一遍，随即用料酒和蜂蜜并加清水六钱，擦洗猪全身外皮，然后放在烤池上，手拿叉柄左右拧动，并不断用鸭毛沾猪油遍刷猪身，边烤边刷，烤至肉皮成金黄色并起酥泡时取下，用盐（一钱半）抹遍猪身，再用刀在猪肚内排骨缝处轻划，同时在猪皮上轻划成方格形，但内外均不要划宰。然后将猪装入大盘或品锅内，装时猪肚朝上，猪背向下。 4. 将鸡肉切成腰子大小的方块；口蘑、香菇、干贝、金钩均用沸水发好（须保持所发的原汁），并将口蘑、香菇用刀片成较指甲大一些的小片；火腿切成一分厚的片待用。 5. 锅内放猪油（四两）在旺火上烧热后，先将鸡肉放入爆炒，随即放入整理好的口蘑、香菇、干贝、金钩和火腿，翻炒几下，即加入所发原汁的浓汁、料酒、味精、酱油、盐（一钱）和甘草、八角、草果等调味料以及上汤（二两）焖烧五分钟后，连汤灌入猪肚内。然后把乳猪上蒸笼蒸约三十分钟，至蒸烂为止。 6. 上菜时，先将猪取出，把猪腹内汤水灌在碗内，另用大品锅，将猪腹内配料盛在品锅内，再把猪翻转，背向上，端正的放在品锅内，将配料等盖住，然后将灌出的汤水另加上汤（五两）一起下锅加盐（五分）煮沸，倒在品锅内即成。

特点

此菜猪肉酥香，色酱红，很鲜艳。