菊花鸽蛋
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 114 页
黔菜
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原料
主料
- 生鸽蛋十个
- 香菇五钱
- 鸡蛋二个
- 熟猪油三两
- 精盐一钱
配料
- 火腿瘦肉二两
- 水发玉兰片二两
- 豌豆一两
调料
- 味精二分
- 上汤一斤
做法
1. 将火腿、香菇、玉兰片（都用沸水发过）、蛋皮（即用鸡蛋调匀，另用大平锅放在温火上，锅内用三钱猪油，遍，然后倾入蛋液，摊平揭起，即成蛋皮）切成细丝（二寸长），分别在十个直径二寸许的小碟内（碟事先抹一些油以免粘碟）排列成菊花形状。 2. 将鸽蛋打入小碟内（鸽蛋黄不能打碎，放在各碟中夹）保持整形，上笼蒸二分钟，用时将熟鸽蛋从碟中取出放在碗内呈一朵菊花形状，再放上洗净的豌豆，灌上烧沸的清汤，加味精、精盐即成。
特点
此菜每个鸽蛋形如菊花，盛在汤碗内漂在碗面十分美观，鸽蛋细嫩，汤汁鲜美，为细致花色菜。