原料

主料

• 干贝（即瑶柱）二两
• 生鸡肉一斤三两
• 锅焙豆腐六两

配料

• 香菇三钱
• 火腿一两

调料

• 熟猪油一斤（实耗三两）
• 味精三分
• 酱油四钱
• 精盐一钱
• 姜二钱
• 葱二钱
• 花二钱
• 料酒五钱
• 上清汤一斤
• 水淀粉二钱

做法

1. 将香菇（经水发好）与火腿片切成小片，再将生鸡肉切成算盘珠大小，放在油锅内（猪油二两）炒一下，随即加酱油、料酒、味精以及香菇、火腿片等，并加少许上汤炒转。 2. 锅焙豆腐用刀从斜角划开，成为三角情形，在大油锅中炸起脆壳，起锅滤去油。将干贝用沸水烫透，放在碗内（保留原汁）散开。 3. 将锅焙豆腐放在扣碗内，再放入炒好的鸡片、火腿片、香菇和干贝等，并加姜米、葱花、酱油、味精（一分）等，并将干贝原汁灌入，上笼蒸透（约四十分钟）。 4. 上菜时将蒸豆腐的底水滤在锅内，加入水淀粉和味精（二分）调成卤。另将蒸碗中的干贝取出，把碗内的蒸豆腐等翻在另一盘内，使干贝在盘上，使豆腐在中间，火腿、香菇片等在底层，最后，把调好的卤浇上即成。

特点

此菜干贝等辅料的鲜味透入豆腐内，汤浓味鲜，清爽可口，为贵州人民喜爱的佳菜。

附加说明

关于干贝（瑶柱）的说明：瑶柱是野生植物，为贵州特产之一，有称柳苗、白柳菌、铁桃菌之分。铁桃菌中略带黑色，体厚肉稀，质硬脆好；白柳菌和柳苗体薄肉韧，质量次之。“瑶苗”入秋后老干叶，盛产期在秋末冬初时。 关于锅焙豆腐的说明：锅焙豆腐系用长一寸二分、宽二分的豆腐，贴在抹过清油的大平锅上，在煤火的小火上烘烤，烤至豆腐面成金黄色即成。 “花”在“姜、葱、花 各二钱”中，根据上下文推断为花椒。