原料

主料

• 饵块二十二斤
• 猪后腿肉四斤

配料

• 醋莱四斤
• 姜约三斤
• 草果二个
• 八角五个
• 花椒十五粒

调料

• 红辣油二两
• 玉溪酱油六斤三两
• 面酱三两
• 辣椒粉四分
• 红辣椒一钱
• 上汤二十二两
• 猪油五斤
• 麻油二斤
• 味精二钱
• 精盐四钱

做法

1. 炒锅肉，把猪后腿肉分肥瘦切成三分见方的丁。先把肥肉丁放入炒锅中，炼出油后，捞出油渣，随即放入花椒、八角、草果、红辣椒，略炸一下，再放入昭通面酱、辣椒粉、酱油 (三两)、精盐与瘦肉拌炒，待色泽呈金红色时加入二汤 (二斤)，盖上锅盖，在旺火上烧开，移置小火上燉半小时后，改用大火烧羹，至羹汁略烂即成。 2. 切饵块：整筒官渡饵块 (每筒三重斤)，横切为二段，再把每段竖起来片成三十二至三十七个薄片，然后横过切成细丝，如法将饵块全部切好，用手把丝搓一下，整好，装入箱内，用多少取多少，防止风吹日晒，如饵块干硬，就不能用了。 3. 捞醋莱：醋莱去杂物和黄叶，洗干净，切成寸段。 4. 卤制饵块：把上汤 (二两二钱) 放在小锅内置于火炉上，炉火要保持很旺，加上韭菜 (三钱)、饵块丝 (二两二钱) 烧煮，随后加入玉溪酱油 (六钱)、猪油 (五钱)、红油 (四分)、醋菜 (二钱)、姜 (二钱)、盖上锅盖，继续在旺火炉上烧羹，等到锅内水气要干的时候，把小锅提起一抖，使饵块在锅内翻身，开盖用勺沿锅边松动抖散，使饵块卤透心，佐料拌匀，待成金黄色，即起锅倒入碗内撒上味精 (二分) 即成。

特点

此是云南省广大群众很欢迎的经济美点，历史悠久，其味香醇厚，浓洌适口，极为著名。

附加说明

饵块: 是用大米蒸成米面，捣成茸后搓成长圆形的产品。以官渡所产的最好的名。 醋莱: 也叫酸菜，是用昆明青菜（当地亦叫苦菜）腌成，其味酸鲜。