原料

主料

• 青菜八斤
• 生鸭脯肉一两二钱
• 火腿片(中段瘦肉)六钱
• 水浸冬菇三钱
• 净冬笋六钱
• 鸭蛋清半个
• 鸭汤三两七钱
• 精盐六分
• 味之素一分半
• 料酒三钱
• 团粉六分
• 鸭油三钱
• 猪油一斤半（约耗 一两钱）

做法

1. 选叶短肉厚的青菜（“矮脚黄”种最好），去其外叶，只留最中心的四、五瓣菜心，在清水中刷洗净灰泥，但不要弄散菜心。将菜头削成橄榄形。留菜心长约三寸（重约一斤）。 2. 将生鸭脯肉切成柳叶形的片，长一寸半、宽三分，一边厚一边薄，厚边约半分。置碗中，加蛋清、团粉，抓拌均匀。 3. 炒勺置旺火上，倒入猪油一斤半，烧约四成开，见油边起小泡时，将菜心放入“拉”@至半熟，见菜汤鲜绿，边缘白中微透明时，随即用漏勺捞起。再将鸭肉逐块放入油中“拉”过，见起亮时（约一分种）即捞出，仍装入碗内。 4. 取砂锅一只，将菜心在锅内沿边顺序排齐，根靠锅边，叶梢在锅底中心，其上复以冬菇、冬笋片、火腿片、鸭脯片，排法系将上述四色分估圆形一角（如：），复于菜叶上，其下周围露出菜头。再放入精盐、料酒、味之素、鸭汤，盖好盖，置旺火上煮开，立即移于微火上煨透（约十五分钟），烧入鸭油即成。

特点

此菜色彩鲜和，菜味鲜嫩，柔软酥透，入口即化，汤味醇厚，营养丰富。