原料

主料

• 净生猪肉 (肥三成,瘦七成)一斤
• 熟肥膘猪肉一两二钱
• 大呆细巴一两二钱
• 绿叶菜二两半

配料

• 葱末八分
• 姜末八分
• 高汤二两

调料

• 面粉六钱
• 酱油六钱
• 料酒三钱
• 湿团粉六钱
• 精盐一钱七分
• 味之素六分
• 白糖一两
• 猪油一斤 (约耗二两)
• 醋九钱

做法

1. 将净猪肉剁碎约半个米粒大小，芹细切粗斩，不要剁的过糊。熟肥膘肉切成芝麻粒大小，同放碗内，加入碎细巴及面粉、葱、姜末、精盐（一分八厘）、味之素，用手抓拌均匀，做成圆饼五块（直径约二寸五分、厚约一分半）。2. 猪油倒入锅中置旺火上，烧至八成开，油不冒泡，即将起烟时，投入肉饼，炸约二分钟；见其色略微黄，微起软壳后，即用漏勺捞出，略晾一分钟；再入油锅重炸约二分钟，色变金黄，並起硬壳，即连锅端起离火，肉饼仍在油中继续“吞”约三分钟，再将锅置旺火上，炸约两分钟，肉饼变赭色，已酥透，捞起瀝去余油，放于腰圆形盘中心。4. 在肉饼进行重炸的同时，即炒绿叶菜，将锅在旺火上烧热，倒入猪油五钱，烧开。放入绿叶菜（豌豆苗，苋菜，菊花菜），随即加入醋（一分九厘）、糖（六分，如用苋菜，即不需放糖），约炒一分钟，色变翠绿，将熟而入锅时即起锅，摆放腰圆盘的两端。5. 在第三次炸肉饼的同时即焖汁：将锅放旺火上，倒入高汤、糖（九钱四分）、猪油烧开后，放人醋及团粉，用手勺不断搅动，见汁变稠，顺锅边放入猪油三钱，随即倒于肉饼上，发出“吱啦”响声，趁热食用。

特点

此菜酥脆酸甜，色泽有声，肉肥酥，清香爽口。因形扁大，嚼之酥香，故名。