海底松芙蓉蛋
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 28 页
江浙菜
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原料
主料
- 海蜇（白麻蜇）一斤半
- 熟火腿片二两
调料
- 鸡蛋清六只
- 紫菜叶（产于苏州，绿色）六钱
- 精盐二钱
- 味之素一分
- 鸡汤一斤六两
做法
1. 海蜇入沸水煮二分钟，取出用清水洗净砂粒，再入沸水烫二十分钟。蜇肉经过开水烫过，肉身收缩，“需用手掰开，泡在清水中（必须用淡水），如果蜇肉过大，可用手撕成两片。 2. 鸡蛋清放入碗内，用筷子搅成蛋浆，除去浮沫，倒入鸡汤三两、精盐六分，用筷子搅摔均匀，上盖蒸子一只，放入沸水锅内蒸十五分钟，取出即成芙蓉蛋。 3. 锅内放鸡汤一斤三两，烧沸，将蜇肉从沸清水中捞起放入碗内，用铁勺舀鸡汤把海蜇冲洗一次。锅内放精盐一钱四分，用铁勺搅一下。海蜇碗内放味之素二分，再倒上鸡汤，盖上火腿片（每片二寸长、六寸宽），然后将紫菜叶用沸水烫一次复在碗面上面即成（如图1）。
特点
此菜有黄、白、红、绿等色，汤鲜、蛋嫩、海蜇脆，色香味俱佳。