安豆苗炒山鷄片
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 29 页
江浙菜
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原料
主料
- 山鷄脯肉六两二钱
- 净安豆苗一两二钱
配料
- 熟冬笋片（十薄片）六钱
调料
- 熟猪油九钱
- 植物油九钱
- 香油三钱
- 鸡蛋清一只
- 团粉五钱
- 酱油六钱
- 味之素一分
- 料酒二钱
- 醋一钱二分
做法
1. 用刀剔去山鷄脯肉的筋，切成柳叶形薄片，放入清水中浸泡五分钟，捞出沥血水，取出用布吸去水分。把团粉二钱半和鸡蛋清一同放在碗内调和成浆，倒入雞片加香油二钱拌和均匀备用。 2. 铁锅用旺火烧热，放入熟猪油，待油温热即倒入雞片，馬上用手勺撥开，散满铁锅，烧約一分钟，雞片变色时，用漏勺撈起。 3. 锅内放猪油一钱九分，安豆苗炒一分钟，加白糖、酱油、料酒、团粉二钱半（用水调和），用铁勺攪拌。继续将汁煮稠，即倒入雞片、香油一钱、醋及味之素，炒鍋翻动二下即熟。
特点
豆苗鲜嫩，颜色翠綠，营养丰富，雞片酥嫩，色澤美观。