原料

主料

• 光野鸭一只 (约重一斤半)

配料

• 葱白段(二寸长)
• 箭片四两薄片 (共重一两二钱)
• 姜片一片

调料

• 熟猪油一两二钱
• 香油三钱
• 酱油二两半
• 白糖一钱八分
• 料酒三钱
• 团粉三钱
• 桂皮六分
• 植物油一斤，炸葱耗用三钱
• 味之素一分
• 椒子二分
• 清水半斤

做法

1. 用炭火煺去鸭子绒毛，用刀从脊背剖开，挖出肚臟，留肝，切开脏去净脏物，用清水冲洗净，再与鸭子一同入开水锅燙洗五分钟，提出再洗一次。把鸭胸用铁钎钎十儿下，挤尽淤血，用水洗一遍，与脏再一同放入垫有竹垫的砂锅里，加清水半斤、熟猪油、酱油、葱白一段、姜一片、桂皮、白糖、椒子、料酒，在旺火上燒开，移至微火上燜两小时，把鸭肉燜爛为止。 2. 锅内放植物油一斤，待油起烟时，将全部葱段投入炸五分锺，炸至金黄色时，捞起，倒去植物油不用，葱白理齐，截断成寸段，整齐地摆入碗内的一边；再将鸭肝切成薄片，放入碗内另一边。然后取出燜爛的鸭放在案板上，剥去鸭骨，拆松鸭脯肉，不要拆破鸭皮，皮朝下放入脏肝碗内；将剩下的鸭骨与鸭头剁成长段，复在鴨肉上；浇上砂锅内的滷汁，加盖蒸一小时，把碗内卤汁倒入鍋内。加味之素、团粉调成浓汁，淋上香油，倒入鸭肉碗内即成。

特点

此菜野鸭肉香酥味鲜，葱白清香，颜色金黄，很美观。