原料

主料

• 光野鸭一只（重三斤）
• 光老母鸭一只（重三斤）

配料

• 生猪腿肉八两八钱
• 雪里蕻半斤
• 笋二斤
• 青菜三斤

调料

• 生猪油四两
• 火腿半斤
• 葱六钱
• 姜六钱
• 酱油一两二钱
• 清水三斤
• 上等冰糖三钱

做法

1. 野鸭和老母鸭剔腹，去掉肚脏，留脏肝，用清水洗净，猪肉用清水洗净，再一起下锅以沸水烫一遍取出，用清水洗刷干净，倒去锅内温水换清水三斤，将鸭、鳝、肉再一同放入，加旺火煮沸（煮约一小时半）。 2. 笋剥壳削皮。青菜切成二寸长，切后将菜签与菜汁分开放二处，以便分开炒用。雪里蕻去梗留叶，和青菜、笋、青菜一业洗净备用。 3. 用熟猪油四两入锅烧热，先炒菜签至半熟，再放入菜汁（菜汁易熟，故后放），炒约二分钟就起锅，一并盛盘待用。 4. 将煮爛的鸭、鳝和猪肉的骨节剔去（猪肉去皮），再将猪皮、雞、鸭、肉与脏肝、火腿、笋一並切成三分见方的丁，再与炒好的青菜、生板油丁、蝦子、鳝、酱油一同投入煮熟鸭肉的汤内（約有二斤），用旺火烧开。 5. 将大米淘洗干净，倒入炒锅内，加旺火烧，用鏟子不停地攪拌。待锅内湯水炒干后再鋪上青菜与雪里蕻，盖好锅盖，停火焖二十分鐘，再以小火烧二分，听到锅内的飯有輕微的“炸”声，迅速停火再焖十分鐘。揭开锅盖，将青菜和雪里蕻菜取出拌匀（仅吸收它们的香味），用鏟在飯面上先划几条印子，倒入熟猪油二两二钱，攪拌均勻即成。

特点

野鴨菜飯的饭粒呈黄色，杂以鲜红的火腿丁、碧绿的青菜、白色的笋丁和羅卜，颜色錯綜相間，非常美观。吃时油润，有野鴨、雞、火腿、青菜等多种香味，鮮美可口。