原料

主料

• 活黑鱼一条（重一斤半）
• 笋肉二两半

配料

• 湿木耳三钱一分
• 青菜心已剥好的十棵
• 姜片一片
• 葱白三根

调料

• 熟猪油五两
• 白糖一钱三分
• 料酒三钱一分
• 清水一斤
• 湿团粉二钱
• 鸡蛋清一只
• 酱油五钱
• 香油二钱半
• 醋二钱一分
• 鸡汤一两二钱
• 蚬子二分
• 味之素二分

做法

1. 鱼去鳞、腮，削去脊鳍，从鱼脊背开刀，挖出肚臓，清除鱼胆，取鱼肠切齐两端，将鳃剥出肠内的污物，再用刀剔鱼身两面肉的各一大块，打成玉兰花形的薄片，这时肠内残余的污物已完全排出，和鱼一齐洗净。 2. 劈开鱼头，将鱼从脊背剖成肚腹相连的两片，再用刀剔下鱼身二面的肉各一大片，稍留肚糯。另将鱼肉放在砧板上，打成玉兰花形的薄片，把鸡蛋清放在碗内，加酱油九分、团粉二钱半，调和成浓浆，再将鱼片放入调和匀。 3. 锅内放猪油三两七钱（实耗六钱），烧至五成热，将鱼片放入煸二分锺，倒入炝勺内滤去油。锅内另放猪油一两二钱，将笋、白糖一钱三分、料酒一钱三分、团粉一钱二分，用旺火烧炝，制成浓厚汤汁，加味之素，再将鱼片、木耳（一钱半）倒入。这时把炝勺动摇两下，浇上香油（事先炝内放醋一钱二分），将鱼片倒入炝内即成鱼浆。 4. 鱼骨、鱼皮、肚糯、鱼腮用开水烫一烫捞出，放入锅内，加清水一斤、姜片一、葱二根、笋片（大的）煮开；加料酒一钱八分、猪油（一两二钱）、木耳（一钱六分）、蚬子用旺火煮成乳白色，将事先洗净的青菜心（十棵）放入大熟，加酱油（三钱七分）即成鱼汤。

特点

将军过桥过去在鱼市中称黑鱼为“将军”；在饮食业中俗称“一荣两吃”为“过桥”，故名。此菜经济实惠，有汤有菜，黑鱼炒起吃起来一般觉得粗老，但是“将军过桥”里的黑鱼却变得细嫩可口了。鱼汤浓白如乳状，汤中鱼肠弯曲如佛手，具有香、酥、鲜、脆的特有风味。在扬州有“寸金大银汗，不丑黑鱼鳃”的俗语，可见鱼肠味美的程度。

附加说明

浆米是扬州名菜之一，所制菜肴精美驰名。该店有厨师王春林、戴立忠等入。