原料

主料

• 鳜鱼一条 (约重二斤)

配料

• 嫩笋二两
• 荸荠二两
• 鲜青菜 (或韮菜)二两

调料

• 植物油四斤 (实耗六两)
• 香油六钱二分
• 白糖半斤
• 醋九钱
• 料酒六钱
• 酱油一两八钱
• 湿团粉一两一钱
• 清水一斤
• 葱花各少许
• 蒜泥各少许
• 姜末各少许
• 蛋黄 (或蛋浆)二两

做法

1. 将鳜鱼去鳍、腮、破腹，剥去腹鳞，挖出肚肠，用清水洗净。在鱼身上两面各斜刻若干刀，切成菱形花纹，刀距为五分，刀深近鱼骨为宜。再用刀将鱼身重拍一下，拍松鱼肉，鱼嘴用麻丝扎紧（防止团粉入口），在鱼腮上用刀背轻断两下，以便于炸透。 2. 铁锅内放入植物油四斤，用旺火烧沸至冒烟时，鱼放入湿团粉内翻两次身，使鱼身均匀地粘上一层薄粉之后（实耗湿淀粉约一斤一两），一手抓住鱼头，一手攥着鱼尾翻提起，下进油锅内炸。炸十分钟，鱼至五、六成熟时，即用漏勺捞起，沥去油，拆去鱼嘴上的麻丝，微晾十分钟。再用竹筷在鱼背肉厚处扎几个眼（防止鱼肉厚厚炸不透）。待油锅再冒烟时，将鱼放入锅内再炸一次，约二十分钟，鱼在锅内二次翻身，捞出再晾十几分钟。此时油沸冒大烟，行将着火，再入锅内炸，直到油面静止不见翻泡，鱼浮起，即捞起装在盘内。 3. 在第二次炸鱼同时，另取一只锅加入沸油二两，先将姜、葱、蒜炸一下，接着将料酒、酱油、清水（一斤）和白糖一并放入锅内用旺火烧沸，撒入湿团粉（二两半），用铁勺充分搅和成浆糊状。再加香油和醋，继续用旺火烧到大沸时，放上沸油二两和蛋黄，搅拌两下即成卤汁。 4. 在炸鱼和卤汁制成的同时另把一只铁锅放到旺火上烧到潮红，倒入沸油二两，随即将卤汁倒入，马上连锅端到餐桌（锅里放满卤汁时，动作要敏捷，否则卤汁有鱼味，且无亮光）。一个人捧鱼上桌，另一个人将卤汁淋到鱼身上，这时听到鱼溅出吱吱响声，再用筷子将鱼拆开，使卤汁浸入鱼肉即成。 在做这个菜的时候应注意；三只锅要相互适应。鱼炸好后，卤汁也要同时做成，次序不能有先后，有先后则不能保证鱼味鲜美，色泽也不好看。

特点

此菜将鱼骨骨酥，而鱼背肉部保持鲜嫩，鱼肉味香，外焦里嫩；卤汁甜酸适口，鱼色淡黄，卤汁为酱红色，很美观。