原料

主料

• 鳝鱼一尾一斤半

配料

• 姜三钱
• 葱三钱
• 春笋片六钱
• 香菇六钱
• 葱（切成葱头）一钱二分

调料

• 熟猪油一两八钱
• 酱油一两二钱
• 白糖六钱
• 料酒一两二钱
• 生猪油丁六钱
• 湿团粉三钱
• 清水半斤

做法

1. 选三、四斤重的鳝鱼一尾，用刀剖去肚腹，且嫩可食。去除腥味。不除鱼鳞（鳝有脂肪，且嫩可食），用刀脊背肉厚处斜划几刀，划破血筋，挤出血水，以去腥味，用清水洗净，捞起后，再用干瀑布揩去水分。 2. 用熟猪油一两二钱放在铁锅内，以微火烧熟，将鳝鱼一面涂上一层酱油，使酱油渗透鳝鱼；待呈现牙黄色时，即翻片。使鳝鱼两面黄。然后将熟猪油一两二钱、酱油一两二钱、白糖、料酒、生猪油丁、姜、葱、春笋片、香菇、清水半斤一齐投入锅内，用旺火烧五分钟，将汤汁煎干，改为微火烧十五分钟，再投入熟猪油六钱，将汤汁捞少，鳝鱼亦熟，将鳝鱼捞起，盛于椭圆形碗中。锅内汤汁加湿团粉，用匀搅拌成稠汤，浇在鱼上即成。

特点

此菜油多而肥，其肉细嫩，味道鲜美，是季节时菜。

附加说明

鳝鱼从黄海入长江，约于谷雨时节，来于浙江江山一带产卵，幼鱼仍回海生，次年出海入江，进入浙江江山县，正是鳝鱼肥美带卵之时，但越过浙江区域，则鱼肉变老，故有人称浙江及天下第一淡水。