清蒸鯽魚
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 57 页
江浙菜
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原料
主料
- 带鳞鲫鱼一隻半斤
配料
- 火腿片六錢
- 生猪网油一兩五錢
- 春笋片六錢
- 香菇三錢
- 姜各三錢
- 葱各三錢
调料
- 料酒六錢
- 盐一錢八分
- 白糖八錢八分
- 虾子三分
- 味之素一錢八厘
- 鸡汤二兩
做法
1. 将鲫鱼剃去内脏和腮，应用刀将鱼身割成两片，再在肉面脊背肉厚处，斜划二、三分，注意不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，用清水洗血水，继用干净布揩去水分。 2. 用手捏住鱼头在沸水中烫一分钟，以除去腥味和鱼鳞表面上的污物，再用清水洗一遍，平放在鱼盆内，使鱼鳞面向朝上。然后将火腿片、香菇、春笋片配成蟠花形（如菊花、巴字形等），浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸡汤，用生猪网油盖上，姜、葱可放在网油上面。随即上蒸笼，用旺火蒸十分钟即熟。 3. 出笼时用筷子拣去姜、葱，再把鱼汤滤在另一碗内，加上味之素、胡椒粉，拌匀后，浇在鱼盆内，即可供食。
特点
清蒸鲫鱼，口味香醇，肥嫩鲜美，清爽不腻。