原料

主料

• 干鱖魚肚二两半
• 鸡汤一斤半

配料

• 蟹 肉二两
• 冬筍片一两二钱
• 鸡胗肝一副
• 姜片三钱
• 青荣心五两
• 熟鸡肉丝一两二钱
• 火腿片一两二钱
• 虾子一钱八分
• 香葱三钱

调料

• 料酒九钱
• 湿团粉九钱
• 熟猪油一斤（约耗三两六钱）
• 味之素六分
• 精鹽二钱半
• 碱水三滴

做法

1. 用熟猪油以微火烧镬，将干鱼肚投入镬内“养”20 分钟左右，使其毛孔扩大。油不能过热，应始终保持温油，取出迎光照时透明即“养”透。镬用旺火将油烧沸，把鱼肚投 入油内炸镬，在油内反复炸成金黄色为限，灌除沸油，约 耗去猪油六钱。 2. 在烩鱼肚前，先将炸过的鱼肚放在温水内泡十分 钟，同时滴入碱水三滴，把灰垢洗净。然后用手将水挤干， 切成一寸见方的斜角块，如再厚塌用刀片开。 3. 用熟猪油一两二钱将葱姜下镬爆炒，待葱炒成黄 色，把葱姜去掉。再将青荣心放入镬炒三秒钟，然后将全部 配菜投入镬内，同时将鱼肚投入镬内另半边，把料 酒、白糖、猪油一两二钱、鸡汤一斤齐投入镬内，用旺火烧 十分钟左右。再用湿团粉勾芡，待汤稠后，加味之素和猪油 六钱即可起镬。

特点

鱖鱼肚与其他鱼肚不同，以细软松爽为特点，其味浓厚 鲜美。